Февральский тархун. Юля Варшавская о кулинарных излишествах
Иллюстрация Екатерина Балеевская/SpektrPress
В прошлую субботу я проснулась с твердым решением позвать гостей и сделать им на ужин чакапули. Если это слово не входит в ваш тезаурус, рекомендую поскорее это исправить, причем не с помощью Google, а на практике: томленая в зелени, вине и ткемали баранина, которая подается с горячей лепешкой — смертельный трюк грузинской кухни. И кстати, если ваши гастрономические познания о регионе ограничиваются хачапури и хинкали, поверьте, это только верхняя пенка. Между прочим, чакапули так и переводится — «мясо в пенке».
Из необходимых ингредиентов для готовки у меня дома было только твердое решение — не хватало мелочей вроде молодой баранины, зеленого ткемали, аджики, свежей зелени, а в первую очередь, тархуна. Ведь главное, что отличает чакапули от любого другого тушеного мяса — кислинка и аромат, которые появляются в казане от сочетания соуса и листьев эстрагона.
Но что может остановить упертую женщину, когда она приняла решение. Тем более, чакапули в Грузии называют весенним блюдом, а в Риге как раз был один из трех в году солнечных дней, и мне захотелось скостить немного февральской хмари хотя бы на один вечер. Поэтому я отправилась на Центральный рынок.
Настроение мое улучшалось с каждым решительным шагом к нужным прилавкам, среди которых я, пожалуй, впервые за месяцы жизни в Латвии, вдруг почувствовала себя местной. Рижский рынок — настоящий рынок, какой в России теперь можно найти только за пределами МКАДа. В Москве его братьев давно превратили в глянцевые маркеты, где продавцы помидоров (по цене рубинов) стали сотрудниками фудкорта, а вместо субботнего семейного «затаривания на неделю» ты невольно становишься гостем иммерсивного фудфеста: «Кстати, на Даниловском лучший фо-бо, я видела фотки в их инсте, улет». Кажется, в Риге глянцевый маркет тоже имеется, но я там ни разу не была: как можно на что-то променять поиск самой свежей петрушки между прилавками с такими шерстяными носками, какие я видела последний раз на рынке у Речного вокзала в Барнауле в 1999 году.
Иллюстрация Екатерина Балеевская/SpektrPress
Нормальные женщины любят нормальный шоппинг, я же отдам все за возможность, деловито опираясь на прилавок, обсуждать с продавцом дату рождения барашка, который планирует стать моим ужином. Долго копаться в коробке с помидорами, принюхиваясь к их бокам и проверяя их на прочность (только опытные пальцы улавливают такое соотношение твердости и мягкости овощей, чтобы они были уже спелые, но еще не раскисали в тарелке через 5 минут). Смеяться вместе с продавцом грузинских специй: «Почему вы говорите со мной по-английски, мы тут с вами на одном языке про ткемали говорим! Аджика острая, клади чуть-чуть, ну». Здесь — лучший лаваш, здесь — хороший сулугуни, а продавщица пахлавы уже знает, что я покупаю ее одному симпатичному мальчику, поэтому достает мне самую свежую: с грецкими орехами не берите, сегодня с фисташками завезли с утра.
Дом — там, где еда, а значит, я теперь тут как дома.
Итак, собрав идеальный пакет (или, как говорят на маркетах, «сет») продуктов для чакапули, я пошла искать главный секретный ингредиент — тархун.
Тут-то мне и надо было задуматься, а почему чакапули называют главным весенним блюдом в Грузии. Казалось бы, пряное, тяжелое мясо, причем тут весна? Ответ я получила у первого же прилавка с зеленью: «Девушка, какой тархун? У нас только сезонные продукты, приходите через месяца два». В смысле «нигде нет тархуна»? А теплицы? А грузинские рестораны? А… а, консюмеризм?
Прожив по матримониальным причинам в грузино-армянской семье 10 лет, я, хорошая еврейская девочка, научилась готовить самые замысловатые блюда ненамного хуже тбилисских тетушек, и к аутентичности национальной кухни отношусь очень трепетно. Поэтому продавщице сезонной зелени я не поверила — и пошла искать листья эстрагона по всему рынку. Нашла листья всех видов салата, рыбу всех солений, вязанные носки всех расцветок и даже очевидно сезонные для февральской Риги манго, папайю и фейхоа.
Но не тархун.
Иллюстрация Екатерина Балеевская/SpektrPress
Баранина уже томилась в пакете с кинзой и луком, а должна была томиться в казане с эстрагоном, так как я упертая женщина, которая приняла твердое решение найти тархун до вечера. Для таких критических случаев у нас есть чатик в телеграме, который посвящен гастрономии в Риге: там мы обсуждаем лучшие булочки, худшие бургеры, аутентичные борщи и вообще спасаем друг друга в кулинарных бедах.
Но в этот раз вместо поддержки я получила нагоняй за всю империю. Мне напомнили, что агрессивно желать тархун вне сезона — это замашки избалованных москвичей, которые привыкли все получать за пять минут в любое время суток, не то, что года. А я хоть и еврейская девочка из скромной семьи врачей и педагогов из Барнаула, поэтому обвинения в имперстве всегда примеряю на себя с трудом, но вот упрек в избалованности принимаю.
В Москве мы действительно жили последние лет 10 где-то между полной аскезой в правах и свободах и изобилием бытового комфорта. Тархун в феврале? Да хоть в декабре, прямо 31-го вечером привезем. Горячей воды — залейся, свет в каждой квартире — новогодняя иллюминация. Однажды в воскресенье поздно вечером у меня в квартире стиральная машинка перекрыла вход в ванную комнату — через час на пороге стоял мастер, вызванный через сервис YouDo, который за сумму, эквивалентную 40 евро, решил все мои проблемы. Пока мы не осознавали цену этого комфорта, мы даже гордились им — особенно если ты соло-мама с ребенком, технологии и сервисы буквально помогают тебе выживать и даже иногда отдыхать. Отдав на аутсорсинг невидимых и недорогих помощников свои заботы, мы и правда стали очень избалованными и расслабленными. Как будто кто-то прикрыл тебя пледом и развернул лицом к камину, в то время, когда остальная часть дома просто полыхала в пожаре.
Иллюстрация Екатерина Балеевская/SpektrPress
Конечно, жизнь в Европе (я знаю это еще по Лондону с его улетающими в воздух фунтами от любого вздоха) учит тебя здоровой умеренности, потому что у любого излишка здесь обязательно есть цена — и высокая. После переписки в чате, я, пристыженная, долго мешала в казане чакапули без тархуна и вспоминала, в скольких случаях зря вызывала курьера, работающего за копейки, корила себя за избыточность быта и клялась себе дальше использовать только петрушку и только в сезон.
А потом в воскресенье вечером зашла в группу «Новые рижане» и увидела пост, где человек интересуется, можно ли в Риге купить свежего голубя в гастрономических целях.
И сразу как-то полегчало.
Кроме того, оказалось, что сухой тархун продается круглый год в «Максиме».
