Пирожки для Стравинского и биточки «по-набоковски». Юля Варшавская о том, что готовили эмигрантки 100 лет назад Спектр
Среда, 24 июля 2024
Сайт «Спектра» доступен в России через VPN

Пирожки для Стравинского и биточки «по-набоковски». Юля Варшавская о том, что готовили эмигрантки 100 лет назад

Иллюстрация Екатерина Балеевская/Spektr.press Иллюстрация Екатерина Балеевская/Spektr.press

Если в доме место женщины — на кухне, то где место женщины-эмигрантки, если у нее больше нет дома?

Правильно, все равно на кухне.

Женщины и сегодня чаще берут на себя ответственность за бытовое обустройство семьи в эмиграции, а уж 100 лет назад не было даже разговора о других вариантах. При этом многие из героинь этого цикла до отъезда из Российской империи никогда не вели домашнее хозяйство, а если и умели что-то делать руками, так вышивать или плести: не зря их называли «белоручками». Они знали, сколько стоят платья, но не знали ничего про цены на хлеб и молоко. Но в ситуации, когда твоя семья выживала на деньги с проданных в ломбардах украшений, приходилось учиться готовить, причем из тех продуктов, которые удавалось достать или на которые хватало денег: картошки, овощей, крупы.

Иллюстрация Екатерина Балеевская/Spektr.press

Иллюстрация Екатерина Балеевская/Spektr.press

Впрочем, само наличие продуктов уже было хорошей новостью: те из «белых», кто уплывали через Турцию в 1918−1920-х годах, были на долгие месяцы лишены и нормального питания, и базовых удобств. «Мы еще не успели объяснить, кто мы такие, а она уже приглашает нас войти, зовет служанку, и на столе опять появляются хлеб, масло, сметана, нежная розовая колбаса… Но мы ненасытны и едим, едим, едим, забывая о человеческом достоинстве», — описывала Зинаида Шаховская события 1918 года, когда им с матерью, вчерашним дворянкам, наконец удалось досыта поесть в Белгороде по дороге из Москвы в Украину, откуда они затем уплыли в Константинополь.

Исследователи разных волн эмиграции часто подчеркивают, что именно эта задача — прикладная и хозяйственная — помогала женщинам во все времена быстрее ассимилироваться в новых странах. С этим сложно не согласиться: когда есть сиюминутная необходимость покормить ребенка или найти ему теплую одежду, философские размышления о судьбах родины откладываешь в дальний ящик. А так как дети хотят есть постоянно, то и ящик со временем покрывается пылью.

Иллюстрация Екатерина Балеевская/Spektr.press

Иллюстрация Екатерина Балеевская/Spektr.press

Эту гипотезу подтверждает и автор многочисленных работ о женщинах в белой эмиграции Ольга Баркова. Она приводит статистику о количестве суицидов среди беженцев того времени: у мужчин этот показатель был в 4 раза выше. Почему так происходило? По мнению эксперта, помимо того, что женщины спокойнее переносят потерю статуса, работает и бытовой фактор: «У женщин реже разрушается система жизненных ценностей и происходит утрата смысла жизни, так как многие из них видят свое назначение в решении конкретных, «земных» задач: приготовление обеда, уборка дома, воспитание детей».

Казалось бы, прошло 100 лет, за которые полностью изменился гендерный расклад в западном мире, но крепкая связка «женщина-быт-эмиграция» работает до сих пор. Об этом в интервью Spektr нам рассказывала психолог Юлия Морозова: «…женщины, когда они видят, что мужчина в кризисе, идут пахать. Исследования показывают, что женщинам от природы дан больший уровень адаптивности, и это в том числе связано с детьми. Дети все время меняются, и нам под них надо адаптироваться. И, соответственно, мы эти навыки применяем в любых подходящих ситуациях».

В общем, железобетонный аргумент для равного распределения домашнего труда: хотите дольше жить, мальчики, — бегом на кухню и в детский сад!

Еще одной важной задачей «женщины на кухне» в эмиграции было сохранение кулинарных традиций своей родины. Как мы помним, главной целью беженцев первой волны было «досидеть» до момента, когда советскую власть бы свергли, и все смогли бы вернуться на родину. Поэтому все первые годы (а может быть, и десятилетия) после переезда «русское зарубежье» в большинстве своем занималось, помимо выживания, окукливанием в самом себе. И женщины делали это через сохранение национальной кухни — даже на другом конце света.

Те же чувства испытывали эмигранты и следующих волн. «Я знаю немало пожилых людей, которые эмигрировали после Второй мировой войны, а также молодых людей, которые родились уже за границей. Все они единодушны в том, что русская кухня — это наиболее важное связующее звено, которое обеспечивает их связь с историческими корнями», — рассказывала в интервью Мария Депенвейллер, автор книги «Russian Cuisine: Traditional and Contemporary Home Cooking».

А уже в середине 1980-х в своем сборнике эссе «Русская кухня в изгнании» Петр Вайль и Александр Генис писали: «Ниточки, связывающие человека с родиной, могут быть самыми разными — великая культура, могучий народ, славная история. Однако самая крепкая ниточка тянется от родины к душе. То есть к желудку…». И традицию эту заложили именно белые эмигранты. «Сотни рецептов, передававшихся эмигрантками из поколения в поколение являются сегодня визитной карточкой русского классического кулинарного искусства XX века в изгнании», — писала Ольга Баркова.

В парижской газете «Возрождение», например, на протяжении многих лет существовала рубрика «Советы хозяйкам», главным предназначением которой было сохранение гастрономических традиций — там можно было найти рецепты тройной ухи, рассольника, поросят с хреном, пасхальных куличей или гречневых блинов. Правда, с поправкой на заграничные продукты: вместо огуречного рассола, например, разрешалось добавить «лимонного соку для кислоты».

Вела эту рубрику Мария Мережковская-Якубович под псевдонимом М.Я. Позже ее родственница Ольга Мережковская свела все эти рецепты в единую книгу, которую до сих пор можно найти на аукционах, если есть желание приготовить что-нибудь по рецептам белой эмиграции. Мария и Ольга Мережковские зафиксировали уникальный срез эпохи, где на одной полосе эмигрантской газеты рядом с рецептом клюквенного кваса соседствовало варенье из бананов, которое вряд ли когда-то могло украшать дореволюционные застолья.

Иллюстрация Екатерина Балеевская/Spektr.press

Иллюстрация Екатерина Балеевская/Spektr.press

Женщинам, за которых в прошлой жизни все кухонные вопросы решала чаще всего прислуга, приходилось учиться азам гастрономии буквально с нуля (а еще работать, самостоятельно заниматься детьми и пытаться как-то не сойти с ума в новой стране). Поэтому им нужно было научиться готовить недорогие, но сытные блюда. «Традиционная кастрюля с супом, которая целый день стояла на плите, нередко служила последним прибежищем всех продуктов, какие имелись в доме», — писала Ольга Баркова.

Вероятно, поэтому таким успехом у беженок пользовалась кулинарная книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», которая была написала еще в 1861 году и переиздавалась 29 раз. С ее помощью в эмиграции сохранялись в буквальном смысле «бабушкины» рецепты.

Еще одной звездой эмигрантской гастрономии была Софья Набокова, кузина писателя. Вообще-то до революции она была девушкой амбициозной и планировала построить музыкальную карьеру: окончив в 1916 году Екатерининский институт благородных девиц в Санкт-Петербурге с золотой медалью, она училась в Петербургской консерватории по классу скрипки у профессора Леопольда Ауэра. Но с переездом в Европу о творчестве пришлось забыть. Онечка — так называли Набокову близкие — открыла в себе недюжинный кулинарный талант еще в Берлине, их первой остановке, где ее знали все русские, которые быстро поняли: если попасть в ее гостеприимный дом, точно не уйдешь голодными. Есть байка, что «композитор Игорь Стравинский так любил пирожки Софьи Дмитриевны, что Набоковым приходилось каждый год привозить их ему на русскую Пасху».

А ее коронным блюдом был, конечно, борщ. Причем, она относилась к этому супу без всякого имперства, поэтому готовила всегда разные варианты: «Борщ русский», «Борщ украинский», «Борщ польский», «Борщ зеленый», «Борщ постный с грибами». К борщу подавались те самые «стравинские» пирожки. А на второе — зразы или биточки «по-набоковски». Софья Набокова не просто кормила эмигрантов в Германии и США, но всю жизнь собирала старинные рецепты дореволюционной кухни. К счастью, они не пропали: переводчица и доктор наук Линн Виссон собрала их в книгу «200 рецептов русского зарубежья», записывая их со слов самой Набоковой и ее дочери Марины. Они были изданы в 1982 году.

Для других женщин в эмиграции кухня была не бытом, а работой. В это время в Париже насчитывалось более 120 русских ресторанов: от кабаре на Монмартре до дешевых столовых, где подавали блины и пельмени. Кроме того, нуждающиеся эмигранты могли бесплатно столоваться в приютах и общинах, которые открывали женщины на благотворительные и меценатские деньги (об этом мы подробно рассказывали в одной из предыдущих колонок). Конечно, в таких местах было не до кулинарных изысков, зато поесть и отогреться можно было даже в самые тяжелые времена.

А один из самых известных ресторанов Парижа держала тоже женщина — Нина Кривошеина (историю ее трагического возвращения в СССР и побега обратно во Франции мы обсуждали в одной из предыдущих колонок). «Осенью 1925 года я, в силу сложных денежных обстоятельств, внезапно оказалась одной из хозяек русского ресторанчика «Самарканд», — рассказывала она в мемуарах. — Мы вселились в смрадную комнату над этим бывшим кафе, небольшой зал разукрасили цветными платками, на столики поставили лампы в оранжевых абажурах; появилось пианино, кто-то порекомендовал двух милых юных подавальщиц, уже знавших толк в ресторанном деле, — и «Самарканд» вступил на свое новое поприще, а у кормила, за стойкой, встала я».

В своих воспоминаниях Кривошеина рассказывала, что рестораны были для женщин одним из немногих способов заработать: кто-то стоял за стойкой, как она сама, другие устраивались танцовщицами, певицами, официантками или даже уборщицами. В основном посетители приходили туда не столько поесть, сколько провести время в компании других эмигрантов и отвлечься от тоски. «Если «заводилась деньга», то и в этих ресторанах можно было кутнуть, закусить с графином водки, и уж обязательно появлялась музыка — бывало, что тренькал на гитаре сам хозяин, а кто-нибудь подпевал, и часто такой кутеж кончался слезами: «Эх! Россия, Россиюшка!», — описывала Кривошеина вечера в «Самарканде».

Когда большая часть ценностей прошлого разрушена, обесценена или вовсе отменена, еда остается тем безусловно прекрасным, что связывает нас с домом и всем, что мы любили. Застолье — возможность быть в кругу своих и легкие эндорфины в придачу. Борщ или оливье — портал в воспоминания о тех моментах, когда у нас еще был дом и мы были счастливы. Так происходит сегодня, так было и 100 лет назад. В книге с рецептами Софьи Набоковой Линн Виссон писала: «Невзирая на самые разные политические и религиозные взгляды и различные профессиональные занятия, у всех эмигрантов, мужчин и женщин, старых и молодых, был, однако, и один общий интерес — еда, и, в особенности, русская кухня. Кулинарные вопросы обсуждались с той же именной серьезностью, с какой эмигранты подходили к любой теме. Гастрономия для них была творческой областью почти в такой же степени, как живопись, музыка и балет».